天津日报记者 韩爱青 文/摄
10月10日，天津市河西区桂江里小区老人家食堂内，71岁的俞敏端着餐盘，刷老年卡，选了一份肉菜、两份素菜，共14.9元。这家食堂，一年前还是堆满杂物、荒草丛生的废弃自行车棚。
从废弃车棚到老人家食堂，变化的不仅是一处闲置空间。目前，天津市老人家食堂有1900余家，实行100%市场化运营。这些带有公益属性的食堂，如何做到既让老人吃得起，又能维持日常运营？记者走访发现，一些老人家食堂通过降低场地成本、拓展就餐客群、延伸居家养老服务等方式，探索微利经营之路。
降成本：废弃车棚变身“幸福食堂”
走进桂江里老人家食堂，50多个餐位几乎坐满，餐台上摆着20多道荤素菜品，价格从13.5元到17.9元不等。俞敏老伴儿去世多年，平时独自居住。“一个人做饭，做多了吃不了，做少了品种太单一。”如今，他每天步行20分钟来食堂，吃完饭再走回去，既吃上热乎饭，也锻炼了身体。
老人家食堂内，居民正在用餐。
桂江里老人家食堂负责人钟辉介绍，小区有3000多户居民，老人用餐需求高，之前想开一家老人家食堂，一直缺少合适的场地，“这个存车棚是工作人员在小区里巡视时发现的。”该存车棚由企业投资改造，政府收取较低的场地租金，最终被改建成这家总面积295平方米的老人家食堂。今年3月20日开业，当天营业额6000多元，居民预付充值2万元。“目前食堂日均堂食160余人次，还有三四十份餐食送到高龄和特困老人家中，每单3元配送费由政府补贴冲抵；80岁以上老人、70岁以上探访关爱服务对象和其他特困老人，每餐企业也可获得相应补贴。”他说。
钟辉给记者算了一笔账：食堂月均营业额约9万元，食材成本约3万元，人工成本约2.3万元，政府低价提供的车棚月租金4000元，加上水电杂费等开支，每月总成本约8.2万元，加上高龄老人用餐和送餐补贴，月纯利七八千元，利润率约8%。“能实现微利，一靠政府低租金场地，二靠企业自有农产品供应链压低食材成本，三靠160多人次堂食加送餐的规模托底。”他说。
钟辉的企业在河西区运营了4家嵌入居民养老服务中心的老人家食堂，其中3家微利运营，1家因面积较小暂时亏损，正在改造。“盘活闲置场地降低了运营成本，但要持续经营，还需要稳定客源。”钟辉表示。
扩客源：从服务老人到全龄就餐
中午，河东区上杭路街老人家食堂里，65岁的岳龙和十多位老战友如约聚餐。他们几乎每周都来，先到河东公园活动，中午再一起来食堂吃饭。“这里也可以单点小炒，菜品比外面饭馆便宜，还干净卫生。”岳龙说。
70岁的方二庆、张福云夫妇几乎每天开车15分钟从东丽区赶来。这次，两人点了两个素菜加米饭，共24元。“不用买菜做饭，不用洗锅洗碗，比自己做还划算。”张福云笑着说，常来食堂，还交了不少老年朋友。
除了老年人，食堂里还有附近单位员工、快递员和外卖小哥。快递员张恒匆匆进来，点了一份套餐，坐下吃了起来：“这儿午餐延长到下午4点，送完午高峰还能吃上热乎饭，工会还能领优惠券，实惠。”
上杭路街老人家食堂负责人司楠介绍，食堂每天平均接待近300人。为方便新就业群体就餐，食堂将营业时间延长至16时，新就业群体可在河东区工会领5元券抵扣，优惠部分由工会补贴给企业。延长营业时间后，食堂每天多接待30余名新就业群体，每月增加销售额1万多元，为食堂增加了相对稳定的客流。
“食堂的房屋无偿使用，人工成本固定。”司楠说，她在河东区运营着8家老人家食堂，通过规模化经营、集中采购压低运营成本，“即便食材成本占到55%，这家食堂每月平均净利润仍约1万元。”她说。
类似的创新探索也出现在其他社区。南开区广开街颂禹里社区老年日间照料服务中心，午休时间常有附近的白领来练习舞蹈，老人家食堂顺势推出减脂餐，如今白领就餐人数占比不低。
从只为老人供餐到吸引白领、外卖小哥等客群共同就餐，老人家食堂的“朋友圈”不断扩大，有助于分摊场地、人工等固定成本。
拓业务：从助餐延伸至居家养老服务
不久前，东丽区汇嘉老人家食堂的送餐员上门给失能老人李大爷送餐时，闻到屋里有异味，便多问了一句“李大爷最近身体怎么样？”李大爷的妻子叹了口气说：“卧床好些天了，我一个人搬不动他，好几天没洗澡了。”
汇嘉老人家食堂楼上就是新立街综合为老服务中心，送餐员立刻掏出手机帮家属联系了上门助浴服务。第二天，专业助浴人员带着设备上门，给老人洗了澡、换了干净床单。一次普通的送餐，发现了老人新的养老需求，也带来了一笔延伸服务订单。
汇嘉老人家食堂负责人郝小华说，送餐员入户时会留意老人的生活状况，发现有家政、助浴等需求后，会在微信群里联系服务人员上门。食堂每天助餐300份左右，月纯利五六千元；送餐员每天送餐约50份，大约每10户就有1户提出助浴、家政、陪诊等需求，由此每月转化附加服务20多单，每月可带来四五千元的新增收入，这部分利润占食堂总利润一半以上。
“助餐是敲门砖，把客流引进来、把需求摸出来，后面的服务才跟得上。”郝小华说。
新立街综合为老服务中心将托养服务、生活照料、健康管理等功能集于一体，提供全托、日托、上门服务，还购置了一台流动助浴房车，把助浴、助医、助洁等居家养老服务送到老人身边。在这一模式下，老人家食堂既是提供餐食的场所，也是了解老人居家养老服务需求的窗口。
从提供一顿热乎饭，到提供更多居家养老服务，天津市部分老人家食堂正尝试由单一助餐点向“综合养老服务入口”延伸。
公益性与市场化经营如何兼顾
“在老人家食堂设计之初，我们就是按全人群服务的逻辑来设计的，各个年龄段的人在一起交流，其乐融融。”天津市民政局党组书记、局长朱峰说。
市民政局相关负责人介绍，经过6年多发展，全市老人家食堂已增至1906家，除涉农区外实现城镇地区全覆盖，政府年均投入补贴约500万元。天津市老人家食堂坚持100%市场化运营，由企业、社会组织负责日常经营，街镇免费或低价提供场地，帮企业降低运营成本。同时，鼓励养老机构、养老服务综合体、日间照料中心等现有设施资源，嵌入老年助餐功能，一场多用，并支持企业连锁化经营。
政府补一点、企业让一点、市场挣一点、老人付一点，四方共担，让老人家食堂里的这碗饭长久飘香。
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